Предисловие от Алекса Джека

Дальний Восток привлекал меня с детства. Накануне моего двенадцатилетия отец—священник унитарной церкви—взял меня с собой в Японию на международную конференцию за мир. Я быстро научился пользоваться палочками для еды, и мне понравились мисо-суп, тофу, лапша и рис. Но я терпеть не мог сырой рыбы, засахаренных насекомых и других деликатесов, которые подавали на приемах и в гостях. Одним из ярких гастрономических впечатлений был автомат с кока-колой в американском посольстве— единственном месте в Токио, где в то время можно было раздобыть этот напиток. Мне также запомнилось, как я заказывал в свой день рождения яблочный пирог a la mode. Хотя я обрел понимание качества пищи лишь десятилетие спустя, путешествие на Восток оставило глубокое впечатление. В Хиросиме и Нагасаки я познакомился с мальчиками и девочками, моими сверстниками, пережившими атомную бомбардировку. Я решил посвятить себя миру.  

Дальний Восток привлекал меня с детства. Накануне моего двенадцатилетия отец—священник унитарной церкви—взял меня с собой в Японию на международную конференцию за мир. Я быстро научился пользоваться палочками для еды, и мне понравились мисо-суп, тофу, лапша и рис. Но я терпеть не мог сырой рыбы, засахаренных насекомых и других деликатесов, которые подавали на приемах и в гостях. Одним из ярких гастрономических впечатлений был автомат с кока-колой в американском посольстве— единственном месте в Токио, где в то время можно было раздобыть этот напиток. Мне также запомнилось, как я заказывал в свой день рождения яблочный пирог a la mode. Хотя я обрел понимание качества пищи лишь десятилетие спустя, путешествие на Восток оставило глубокое впечатление. В Хиросиме и Нагасаки я познакомился с мальчиками и девочками, моими сверстниками, пережившими атомную бомбардировку. Я решил посвятить себя миру.

Возможность снова побывать в Азии появилась, когда я был на первом курсе колледжа. Осенью 1965 года я поехал в Бенарес, священный древний город на Ганге в Индии. Там я изучал Бхагавад-Гиту и Упанишады и ездил по стране, встречаясь со старыми соратниками Ганди. Там я узнал, что пища способствует нашему духовному росту так же, как физическому и умственному. Я решил попробовать традиционные блюда: с удовольствием ел рис, чечевицу и чапати, но с трудом воспринимал острые специи и карри. Выросший в условиях холодных зим Среднего Запада, я не мог стать приверженцем острой тропической пищи. Тем летом я возвращался через Японию и провел месяц в Хиросиме, помогая выжившим после атомного взрыва в проведении фестиваля искусств. Японская еда гораздо лучше подходила моей "умеренно-климатической" конституции. Когда я вернулся домой, выяснилось, что питаться натуральными продуктами здесь сложнее. Я был единственным вегетарианцем в нашей столовой в колледже, а может, и во всем университетском городке. Я пошел в библиотеку, и мне повезло—я нашел одну кулинарную книгу без мясных блюд и отдал ее шеф-повару. Она великодушно согласилась готовить специальные блюда для меня, в основном салаты, супы и тушеные блюда. Как было бы здорово, если бы тогда у меня была книга, подобная этой. С тех пор многое изменилось. Теперь в моем колледже есть целые вегетарианские общежития.

Весной 1967 г. я вернулся в Азию. Я был репортером во Вьетнаме, и там у меня была возможность встретиться с лидерами движения за мир дзен-буддизма. Они рассказывали мне, что разорение рисовых полей, импорт шлифованного белого риса из-за границы и принятие европейской и американской системы питания приведут в конце концов к упадку традиционной цивилизации и культуры Юго-Восточной Азии. Эта ситуация представляла собой гораздо большую угрозу для основных ценностей, чем какие-либо политические или экономические перемены. Благодаря этому мое понимание ценности цельной пищи расширилось, и я понял, что пиша и сельское хозяйство в целом — ключи к изменению общества на всех уровнях, от одного человека до социальной группы, от семьи до всего общества. В середине 70-х годов мой интерес к естественной пище привел меня к макробиотике. В течение последнего десятилетия я учился у Мичио и Авелин Куши и работал с ними над рядом проектов.

Теперь натуральные продукты распространены почти во всех уголках земного шара, и тысячи жителей Земли, которые учились у Куши, и их ученики, имеют возможность объяснить людям всей планеты правила питания по законам здравого смысла. Я глубоко благодарен Авелин Куши за возможность сотрудничества в создании этой кулинарной книги. У Авелин естьодна особенность: ей свойственно недооценивать свое мастерство кулинара, но всякий, кто учился у нее или пробовал пищу, приготовленную ею, знает, что на кухне она настоящий Сезанн или Моне. Ее способность легко и изящно создавать красочную праздничную еду из простейших продуктов стала легендарной.

Лучшие рецепты пиццы.

Авелин готовит, почти полностью полагаясь на интуицию. Для тех читателей, которые, подобно мне, во время приготовления пищи пользуются чайными и столовыми ложками, мерными стаканами, я помог ей при составлении рецептов перейти к общепринятым мерам весов и объемов. Авелин, как великий художник, не готовит одно и то же блюдо дважды одинаково, она прислушивается к окружающему ее миру и дает пище возможность готовиться самой". По этой причине я прошу прощения у читателей, если мой собственный научный подход кулинарии и мой ограниченный опыт работы на кухне внесли хаос в некоторые объяснения. Отдельные рецепты взяты из ранних записей Авелин, они переработаны с учетом развития ее идей, связанных с применением приправ и усовершенствованием технологии.

Кроме Куши, я хочу также выразить благодарность родителям, сестре и ее семье, моим учителям, друзьям и коллегам и всем тем, кто помогал мне в процессе работы. Особую благодарность за подготовку этой книги приношу Донне Кован, секретарю Куши — за советы, поддержку и работу с рукописью во время моего путешествия в Японию, занявшего несколько месяцев; Майуми Нишимура—за предоставление рыбных рецептов и дегустацию всех заправок, соусов и напитков; Ричарду Боурдену — за предоставление основных рецептов хлеба из дрожжевого теста, Шигеко Андо —за проверку вкусовых качеств блюд; Эдварду и Венди Эско, главным консультантам по кухне Института Куши и авторам нескольких макробиотических кулинарных книг; Джулии Куперомит, нашему литературном агенту; Фредде Исааксон, нашему редактору, сотрудникам издательства "Уорнер Букс", а также Энн Пурвис, моему другу.

Бруклин, Массачусетс 9 октября 1984 г.