ХЛЕБ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ

22 августа 2011 - Антон

Пшеница является самым широко распространенным видом зерна, из которого пекут хлеб. Такой хлеб легкий, хорошо жуется, он имеет естественный сладкий вкус и долго сохраняет влагу. Ниже приводится основной рецепт для выпечки двух буханок среднего размера, а также ряд замечаний, касающихся основных моментов процесса изготовления хлеба. 

МУКА. Содержание глютена (белка) в пшенице — это основа естественного брожения, т.е. подъема хлеба. Чем холоднее климат, тем выше содержание глютена. Из твердой красной озимой пшеницы, которая растет в Канаде, получается один из лучших сортов муки для хлеба. Также превосходна твердая яровая пшеница. Для блинов и пирогов обычно используют особый сорт, который можно в небольших количествах добавлять в хлеб, чтобы он получился легче.

Твердая пшеница идет на изготовление лапши, а белая пшеница, отличающаяся низким содержанием глютена, используется при изготовлении пшеничных хлопьев для сухих завтраков. Очень важно, чтобы мука была свежей. Окисление начинается сразу после помола, и спустя даже пять дней, мукой могут быть утрачены такие элементы, как витамин Е. Белую муку нет необходимости хранить в холодильнике,так как она лишена жизни. Очень важно, чтобы мука была смолота из зерна, выращенного в экологически чистых условиях. Из такой муки получается более вкусный и питательный хлеб.

ПОМОЛ. Муку обычно вырабатывают в прохладном помещении путем размалывания цельных зерен пшеницы на каменных жерновах с очень медленной скоростью. В результате этого сохраняется драгоценный пшеничный зародыш. Зерно обладает способностью к естественному брожению и сохраняет нормальные уровни кислотности и окисления цельного зерна. Современные ударные и цилиндрические мельницы перерабатывают зерно при высоких температурах, при этом разрушаются зародыш и отруби, а естественное масло, содержащееся в зерне, немедленно горкнет. Рафинированную муку затем обрабатывают едкими веществами, такими как квасцы, мел, бромид метила, карбонат аммиака и трихлорид азота и обрабатывают консервантами, обесцвечивающими и отбеливающими веществами. В целом около 90 питательных элементов теряется при очистке, и только 4 должны вернуться при обогащении. Остальные продают потребителю в виде витаминов и минеральных добавок. В магазине натуральных продуктов я покупаю только 100%-ную муку из пшеницы, которая выращена в экологически чистых условиях и смолота на каменных жерновах. Свежую муку из цельных зерен пшеницы можно также получить дома, воспользовавшись маленькой каменной ручной мельницей.

Если зерно твердое, то жернова могут раскалывать его вместо того, чтобы растирать. Чтобы этого не происходило, за 3-4 ч до размалывания зерно следует увлажнить, сбрызнув его слегка водой или подержав на пару 2 мин., и дав постоять примерно 2 ч до размалывания. Как правило, пшеница из Северной Америки намного суше, чем более мягкие европейские сорта. При размалывании мука должна получаться порошкообразной, она скорее должна походить на кукурузную муку, а не на песок.

Если ваша ручная мельница мелет медленно, такая мука получается после первого помола. Если же ручная мельница мелет быстро, то вам, возможно, придется молоть дважды. Однако следует помнить: если мука смелена слишком мелко, хлеб будет похож на кекс, а если слишком грубо, то брожение в тесте будет слабым. Муку следует покупать свежей, хранить в холодильнике, молоть дома лучше всего маленькими порциями и только по мере надобности.

ВОДА. От воды зависит, будет ли хлеб сладким. Высококачественная родниковая или колодезная вода гораздо более предпочтительна, чем прошедшая химическую обработку вода из-под крана или дистиллированная вода. Очень хорошо использовать воду, в которой варилась лапша, она придает хлебу уникальный специфический аромат. Если вода мягкая, то и тесто получается мягкое и липкое. Чтобы сделать его более плотным, нужно добавить немного соли. Если вода жесткая, то глютен становится более плотным, и это задерживает брожение. Чтобы вода стала мягче, ее следует предварительно прокипятить.

Количество воды, которое используется в любом рецепте, будет зависеть от муки и определяться ее способностью впитывать влагу. Обычно во время приготовления теста при вымешивании лучше добавлять воду, чем муку. В этом случае ваши миска,руки и рабочая поверхность окажутся чище, глютен будет более липким, а в тесте будет достаточно влаги. Таким образом, чтобы получить тесто нужной консистенции, мягкое, как мочка уха, не выливайте сразу всю воду, указанную в рецепте, а добавляйте ее постепенно, когда будете месить, по мере надобности. Существует два признака, означающих что правильная консистенция достигнута: тесто не слишком прилипает к миске, после того как его как следует вымесили, тесто можно растянуть, и оно не разорвется.

СОЛЬ. Соль помогает брожению, способствует образованию корочки, поддерживает уровень влаги в хлебе и улучшает его вкус. Получится самый высококачественный хлеб, если добавить нерафинированную морскую соль, в которой содержится много различных минералов. Чем более свежая мука, тем больше соли она может впитать. Количество соли меняется в зависимости от ингредиентов, времени года и собственного вкуса. Я обычно использую очень мало соли, около '/4 чайной ложки на буханку. Некоторые предпочитают больше, пожалуйста, руководствуйтесь собственным вкусом. Вместо соли можно использовать и мисо— тогда получается легкий, сладковатый на вкус хлеб.

ЕСТЕСТВЕННЫЕ ЗАКВАСКИ. Дрожжей, находящихся в воздухе, достаточно для того, чтобы мука из цельной пшеницы начала подниматься. Если тесто правильно месить и в нем достаточно влаги, оно само начнет бродить и подниматься без помощи каких-либо других компонентов. Однако, чтобы тесто получилось вкуснее и ароматнее, в него иногда добавляют кислую закваску (см. рецепт хлеба из кислого теста).

МАСЛО. Растительное масло не обязательно для выпечки хорошего хлеба. В самом деле, если в тесто добавить масло, то хлеб получится более тяжелым и будет портиться гораздо быстрее. Иногда в тесто можно добавить немного масла, чтобы получилась более нежная корочка и хлеб не черствел. Достаточно 1-2 столовые ложки на буханку. Кунжутовое масло придает хлебу приятный ореховый вкус. Кукурузное масло отличается жирностью, у него приятный, мягкий аромат. Оливковое масло даст легкий вкус и аромат свежести.

ДРОЖЖИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ. Дрожжи имеют свойство расширяться. Если их положить слишком много, они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный без дрожжей. По народной традиции хлеб пекут без дрожжей, однако для праздничного хлеба или быстроподнимающегося хлеба из цельной пшеницы иногда можно использовать гранулированные дрожжи, свободные от искусственных добавок. В тесто следует добавлять лишь небольшое количество дрожжей. В пекарнях, где пекут хлеб для магазинов натуральных продуктов, иногда используют традиционную закваску, называемую "маточные дрожжи". Маточные дрожжи являются побочным продуктом пивоваренного процесса и дают слегка горьковатый, похожий на хмель, вкус. Один стакан жидких дрожжей соответствует одной чайной ложке гранулированных. Подсластители, такие как сахар, мед и кленовый сироп, также совершенно не нужны, так как хлеб, выпеченный без дрожжей, сладок сам по себе. Однако, если к празднику хочется испечь особенно сладкий хлеб, то можно добавить немного амасаке, рисового сиропа или ячменного солода. Некоторые пекарни, поставляющие хлеб в магазины натуральных продуктов, используют также содержащий диастазу солод, который даст ореховый аромат и румяную корочку. Такой солод можно купить в магазинах, где продается все для домашнего пивоварения, или его можно приготовить дома, высушив и растерев проросший ячмень. В тесто можно добавить лишь совсем небольшое количество. В тесто можно добавить и немного сока свеженатертого имбиря, около /з чайной ложки на буханку, это ускорит брожение.

ВЫМЕШИВАНИЕ. После того, как основные компоненты смешаны, мука должна напитаться водой, затем все необходимо вымесить, чтобы получилось пластичное тесто. Бездрожжевой хлеб лучше всего вымешивать на деревянной доске или поверхности стола, слегка смоченной водой. Для дрожжевого теста рабочую поверхность лучше смазать маслом или посыпать мукой. Когда вымешивают тесто, важно, чтобы руки были влажными и чистыми. Если тесто прилипает к рукам, это может разорвать и повредить глютен. Тесто следует месить 10 мин., сделав по крайней мере 300-350 движений. Когда тесто готово, оно должно быть упругим и пружинить, если на него нажать пальцем. Когда вы поднимите тесто, оно не должно сохранять форму шара, а должно растягиваться и расползаться. Когда вы месите, очень важно находиться в спокойном, умиротворенном настроении, иначе тесто впитает и передаст вашу отрицательную энергию.

Цель вымешивания — превратить глютен, содержащийся в муке, в единую массу и ввести в тесто воздух. Во время вымешивания в тесте возрастает напряжение. Однако, когда мы слишком много месим без перерыва, тесто станет слишком напряженным и будет разваливаться, вместо того, чтобы слипаться. Мы узнаем об этом, когда поверхность теста начинает лопаться. Ричард Бурдон, главный пекарь фирмы Манна Фудс в Амстердаме, рекомендует следующий метод: после того, как вы смешали ингредиенты, начинайте осторожно месить, складывая тесто пополам, и месите примерно 5 мин., пока не заметите, что тесто начинает рваться, или слишком сильно прилипать. Тогда дайте ему спокойно постоять 5 мин. Вымешивание следует повторить еще четыре раза, чередуя его с отдыхом (всего 5 раз за 50 мин.). Месить нужно ласковыми движениями и не слишком энергично.

ПОДЪЕМ ТЕСТА. Когда тесто вымешено, его следует поставить на несколько часов, чтобы оно бродило. Мы говорим, что тесто подходит. Вымешенное тесто положить в слегка смазанную маслом миску и накрыть несколькими слоями влажной марли или полотенцем. Миску с тестом, не содержащим дрожжи, следует поместить в прохладное место с температурой 7-18° С, но не в холодильник.

При этом следует учитывать, что если тесто слишком охлаждено, то процесс брожения и подъем теста будут происходить очень медленно. Чем медленнее брожение, тем, как правило, лучше аромат. Вкус и качество хлеба обычно не зависят от температуры. Чтобы сократить время подъема теста, особенно для хлеба из кислого теста, его можно поместить в более теплую среду, с температурой 22-25° С. Однако слишком высокая температура может вызвать чрезмерно быстрое брожение, слишком высокий подъем и излишнюю кислотность. Летом тесто можно ставить на ночь. Продолжительность подъема зависит от компонентов, погоды, температуры и других факторов. Обычно тесто ставят на 8-12 ч. Тесто, замешенное утром и испеченное вечером, обычно получается лучше, чем тесто, замешенное с вечера и выпеченное утром. При этом оно лучше поднимается в солнечные дни и во время полнолуния.

Если подъем теста продолжается слишком долго, щелочной показатель (рН-уровень) теста становится слишком высоким. Это отрицательно сказывается на глютене. В результате хлеб не может как следует подняться, когда он уже разложен по формам. Это выясняется позже, когда тесто плохо поднимается в духовке, и хлеб получается кислым на вкус. Кроме того, сверху или сбоку у хлеба будут разрывы или трещины, как будто он приподнимает свою шляпу. За счет слишком короткого периода подъема хлеб остается плоским после того, как тесто разложили по формам, оно должно подниматься и держать форму наверху. Об этом мы узнаем, когда наверху посередине появляется большой разрыв или трещина, хотя вкус будет менее кислым. В результате правильного распределения времени между первоначальным подъемом и подъемом в форме получается красивый, округлый, хорошо поднявшийся хлеб, на котором нет трещин и к вкусовым качествам которого не придерешься. Однако навыки приходят только с опытом.

ПРИДАНИЕ ФОРМЫ. После того, как тесто постояло и поднялось в первый раз, его следует обмять в течение нескольких минут, пока оно не станет мягким; затем нужно придать ему желаемую форму и разложить в смазанные маслом формы для хлеба. Я люблю круглые формы, хотя прямоугольные и квадратные ничем не хуже. Хлеб лучше всего печь в жестяных, стальных и стеклянных формах. Керамические и чугунные им уступают. Когда тесту придали форму и разложили по формам, тесту необходимо постоять, чтобы оно подн ялось во второй раз. Формы с хлебом нужно поставить в теплое место, накрыть их тканью или легким полотенцем и дать постоять еще пару часов. Чтобы ускорить этот процесс, формы можно поставить примерно на полчаса в нагретую до 60° С духовку.

ВЫПЕКАНИЕ. Когда тесто поднялось во второй раз, его необходимо острым ножом надрезать сверху в нескольких местах. Это позволяет выходить пару во время выпечки и не дает образоваться жесткой корке. Эти надрезы обычно неглубокие, но могут доходить и до середины буханки. Если хлеб имеет прямоугольную форму, можно сделать один длинный надрез вдоль всей буханки. Если хлеб круглый, надрезы могут напоминать расположение спиц в колесе. Затем формы следует поставить в предварительно нагретую духовку, хлеб выпекается при температуре 165-180° С в течение 1-2 ч, если это бездрожжевой хлеб, и от 45 мин. до часа, если тесто дрожжевое. Чтобы хлеб выпекался ровно, его лучше ставить на среднюю высоту, между формой и стенкой духовки должно быть расстояние не менее 3-5 см. Время выпечки будет различным в зависимости от ингредиентов, типа формы, размера хлеба, содержания жидкости и температуры. Хлеб готов, когда корочка стала коричневого цвета и бока отстают от формы. Если постучать по донышку, хлеб должен издавать глухой звук.

Вы почувствуете разницу в звуке, если достанете хлеб, который пекся 20 мин, и постучите по донышку, как по барабану, а затем достанете этот же хлеб через 1 ч и постучите снова.

Как только хлеб остынет, отрежьте один кусочек и рассмотрите мякиш. Он должен быть пористым, а не липким. Не должнобыть заметно никаких волокон глютена. Если вы слегка нажмете большим пальцем на хлеб, в нем не должно остаться дырки, он должен снова стать ровным. Вкус не должен походить ни на сырую муку, ни на лапшу.

Для того чтобы хлеб лучше подходил в духовке, чтобы корочка была тонкой и румяной, Ричард Бурдон рекомендует особый паровой метод. Для этого разогреть духовку до 260° С и поставить в нее пустой неглубокий противень или какой-нибудь похожий поднос. Поставить форму с хлебом отдельно в духовку, затем налить горячей воды на противень, чтобы образовался пар. Закрыть дверцу духовки и убавить огонь до 200° С. Печь при этой температуре 20 мин., а затем уменьшить ее до 165° С и печь еще около 50 мин.

ОХЛАЖДЕНИЕМ ХРАНЕНИЕ. Когда хлеб пропекся, его нужно достать из духовки, по желанию можно слегка смазать сверху маслом, чтобы он блестел, и охладить на хлебной полке. Бездрожжевой хлеб или хлеб из кислого теста лучше всего хранить в бумажном пакете на открытом воздухе. Если хлеб держать в полиэтиленовом пакете, герметичном ящике или другой влажной среде, он может быстро заплесневеть. Если хлеб высушить, его можно хранить очень долго, иногда до года. Перед употреблением хлеб можно увлажнить на пару, поместив его в пароварку для овощей целиком или отдельными кусками. По вкусу он будет как свежий. Держать хлеб в холодильнике или замораживать его не обязательно. Если держать его на открытом воздухе, он будет дозревать и даже станет вкуснее. При хранении в холодильнике вкус хлеба теряется.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. Испечь хороший каравай не просто, его качество зависит от взаимодействия многих факторов; чтобы их регулировать, требуется опыт. Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке.

Мякиш может быть клейким, если в тесте оказалось недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.

Если хлеб сильно крошится, значит было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.

Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком быстрого брожения. Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей, или что хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке или слабом тесте. Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке, или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, значит в форму положили слишком много теста, или в тесте недостаточно соли. Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешенное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, мука оказалась слишком мягкой, было недостаточно воды, температура в духовке была слишком низкой.

водород топливо будущего


Рассказать друзьям:

Комментарии Вконтакте